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EL MEZCAL

El mezcal es una de las bebidas espirituosas más antigues del mundo; se tienen conocimiento de hornos prehispánicos que datan del año 400 A.N.E. El mezcal representa para indígenas antepasados un elemento de orgullo y respeto, la obtención del mezcal se hacía para fines ceremoniales, espirituales y de exaltación de los sentidos.

En algunas zonas se bebe mezcal para festejar la fecha de siembra y en otras se ofrece como ofrenda a las aguas sagradas. La producción del mezcal se elaboraba en un espacio donde el espíritu del agave y el agua de lluvia se transmutan para la obtención de una bebida sagrada obsequiada por los dioses.

De acuerdo con Phillip E. Coyle todo el proceso tiene connotaciones simbólicas; el agave al momento de ser horneado es cubierto y decorado con flores para formar una sepultura que unifica a los ancestros; la espuma simboliza las almas de los antepasados; la condensación se interpreta como lluvia.

El misticismo no se limita al proceso de destilación, sino que continúa en el consumo de la bebida donde la embriaguez entre miembros masculinos y femeninos surge como metáfora de la cópula entre el cielo y la tierra; La fertilidad de la tierra y el regreso de la lluvia.

Esta herencia histórica, cultural, tecnológica y biológica ha sido ha sido trascendida y preservada por los descendientes indígenas hasta nuestros días donde hoy se sigue respetando la tradición, el valor y el misticismo del Mezcal como un elemento innegable de la tradición mexicana.

EL ARTE

El proceso comienza cuando el agave es plantado en un suelo abundante en minerales. Durante los próximos 10 años el agave crecerá en un clima cálido y subhúmedo hasta alcanzar la madurez exacta, en ese momento será cosechado a mano por el Maestro Mezcalillero.

En el momento de la cosecha el Maestro Mezcalillero rasurará cuidadosamente el agave para eliminar aquellas partes que amargan el mezcal, tales como la raíz y la penca. De este proceso surge la piña, corazón del agave, rico en jugos y mieles.

En un horno cónico artesanal hecho en el suelo, la piña es cocida durante 72 horas en leña de mezquite y piedras de río para alcanzar una temperatura de hasta 1000 ºC, La piña, ahora cocida, tendrá un dulce y fuerte sabor a miel, tierra y humo, notas que pueden ser apreciadas en el mezcal.

En el palenque, con un caballo y una rueda de 300 kg, se tritura el agave hasta obtener una pulpa llamada mosto que es vaciado en tinas donde se reposa durante 3 a 5 días para su fermentación.

El proceso de destilación se realiza con un alambique artesanal de cobre; se extrae por medio de varias destilaciones la esencia del agave y se consigue la bebida espirituosa: El Mezcal.

Una vez conseguida cada una de las destilaciones, el Maestro Mezcalillero mezcla las diferentes destilaciones, puntas, colas y shishe para lograr equilibrar el sabor y las notas del mezcal.

EL REY DE LOS DESTILADOS

El valor del mezcal debe de considerarse por los elementos tangibles e intangibles de su composición. A diferencia de otros destilados el mezcal es en verdad una de las bebidas más ricas culturalmente hablando así como de valor económico.

El Mezcal es una bebida espirituosa de las más antiguas del mundo; se tienen conocimiento de hornos prehispánicos que datan del año 400 A.N.E. El mezcal era considerado una bebida para rituales y ceremonias comúnmente reservadas para las más altas jerarquías de la sociedades precolombinas.

El proceso de destilación poco ha cambiado durante el paso de los siglos aún con la fuerte influencia industrial, esta es la razón de su valor romántico ancestral. En verdad, al momento de beber mezcal, se está consumiendo una bebida sagrada al igual que la bebían emperadores y reyes de las sociedades prehispánicas como el imperio Mixteco y Zapoteco.

Su elaboración impregnada del alma y tradición de la región se vuelve en verdadero vínculo de ciencia y arte. La cultura mezcalera rechaza la tecnología industrial usada para optimizar los procesos de producción con justificación en la defensa de la tradición y el sabor. En el mezcal artesanal no se utiliza maquinaria pesada, fertilizantes y pesticidas tóxicos, elementos químicos para la fermentación, potencializadores de sabor, añadidos para texturizar y otros elementos que degraden la bebida.

A diferencia de otros destilados, el agave tarda en madurar en promedio una década y en algunas especies hasta mas de 20 años; son años de riego y cuidado para garantizar la calidad del producto final. La planta se vuelve testigo del entorno y absorbe los elementos que lo rodean: el sabor de la tierra, los minerales del suelo y la humedad del aire se fusionan profundamente en la planta y que modifican el sabor variando la región donde crezca el agave.

Estos elementos hacen del mezcal una bebida de excelencia gastronómica y cultural. Al momento de beber mezcal se ha de recordar lo valioso de su composición.

CLAVES DE CATA

Para conocer las verdaderas cualidades del agave y el mezcal es necesario escoger un mezcal Joven: sin añejar o abocar. De esta forma se podrá saborear los reales elementos de su composición.

Para distinguir si un mezcal es puro se debe de agitar la botella o bien servir el liquido a una altura de 45 cm para verificar el perlado; la perla o perlado es la espuma que se hace a consecuencia del volumen alcohólico, una perla abundante y duradera quiere decir que el mezcal es puro y no ha sido rebajado o adulterado, en cambio una perla escasa y de poca duración significa que la bebida a sido corrompida.

Primero hay que disfrutar de los olores en copa, tratar de distinguir que aromas emergen y rememoran, seguido a esto se debe de tomar una gota con el dedo índice y frotar en el dorso de la mano; con está técnica se conseguirán nuevos aromas. Es importante señalar que un mezcal nunca debe de tener aroma a alcohol de caña, de ser así la bebida a sido adulterada durante su proceso y es recomendable rechazarla.

Al momento de beber hay que dar un pequeño sorbo de mezcal, enjuagar toda la boca y sin tragar hay que permitir salir los vapores por la nariz poniendo atención en los nuevos aromas que se descubren, de este modo también se elimina un cierto porcentaje del volumen alcohólico permitiendo que al tragar el golpe no sea tan fuerte. Pasados unos 8 a 10 segundos se traga el mezcal disfrutando los sabores en paladar.

Así el buen mezcal se puede disfrutar como aperitivo, acompañante y digestivo. La cantidad de mezcales y agaves es un gran mundo por conocer; experimentar y aprender de cada botella es un placer que se disfruta desde el momento de la selección.

SANTO MEZCAL SANGREMAL

Sangremal es un auténtico mezcal, tradicional, natural y artesanal. Con su sabor de agave, miel y humo, se encuentra en Sangremal la tradición oaxaqueña. Alegría mexicana para nutrir el alma, armonizar el festejo y cultivar el pensamiento.

Las palabras no terminan de describir los sabores tan intrincados de este mezcal. De un color natural transparente con destellos de plata se encuentra el núcleo del sabor. La excelente mezcla de aromas en nariz maravillan con notas a musgo, tierra y rocío. Después de frotar en mano viene el olor a agave, miel y mezquite.

El primer sorbo recuerda a un bosque, con notas a hierbas y pimientas.

Es de cuerpo robusto que empapa la boca con diferentes notas. Se puede sentir el dulce calor en su camino al estómago. El retro gusto trae los aromas más profundos, casi a menta refrescante y hierbas aromáticas. Sangremal tiene una gran permanencia que enamora la boca durante horas.